Ngày trước, trong không ít bữa cỗ của tín đồ Hà Nội, ngoài các món bất di bất dịch như giò, chả, măng, miến thì luôn luôn đi kèm đĩa nem chạo. Cũng gọi là nem, nhưng nem chạo khác hoàn toàn nem cuốn bởi bộ phận của chính nó chỉ có bì xắt sợi, chút mỡ phần and thính. Chỉ đơn giản thế thôi tuy nhiên mùi vị lại cực kỳ đặc biệt and lại có vẻ thanh mát giữa mùa hè.
Đọc thêm: growing asparagus

Nem chạo
hiện giờ, mâm cỗ đương nhiên quý phái hơn xưa, đặc sản món gì cũng ghé vào một chút, duy chỉ có đĩa nem chạo thì đã gần như bặt tăm. Có thể là do nó… thường quá. Nem chạo đặc biệt hợp khi đóng vai trò là món nhậu, hoặc là ăn cho vui mồm chứ không phải là món dùng để làm ăn cơm. Cách làm món này khá dễ, nhưng để có ngon thì cũng “thiên nan vạn nạn” chứ không đùa.
Nguyên liệu trước tiên phải có là bì lợn. Bì phải được cạo bằng nước đã đun sôi, như thế mới bảo vệ sạch. Rồi thì lọc hết mỡ, luộc cho chín. Quy trình khó nhất là thái, phải thái làm sao để miếng bì thành những sợi mỏng manh. Trước đây, dĩ nhiên phải thái bằng tay. Sau này bạn ta sáng tạo ra các loại máy có thể thái đc bì làm sao để cho mảnh nhất, mỏng manh nhất. Đến khi có máy thái rồi, người ta mới lại ngộ ra rằng, mọi thứ máy móc chẳng thể nào bằng thủ công được. Miếng chạo thái tay rõ ràng ngon hơn, giòn hơn and đậm vị hơn. Ấy thế là lục tục quay về vốn cổ.
cùng với bì còn tồn tại mỡ phần. Mỡ phần không nấu cho chín mà chỉ luộc qua cho tái là được (một số ngôi làng ven đô ở Hà Nội Thủ Đô khi làm món nem chạo thường làm bằng mỡ phần sống, món này do con trai tay dao tay thớt trong họ làm chứ không hẳn phụ nữ). Mỡ thái hạt lựu, trộn chung với cùng một loại gạo rang, xay mịn, gọi là thính.
phần tử để chế biến thính không cố định và thắt chặt ở một bí quyết nào. Có những nơi trộn 2 phần gạo nếp, 1 phần gạo tẻ, rang vàng. Có những nơi, nhất định phải có thêm đậu tương, có nơi lại thay thể bằng đậu xanh. Cơ bản là bí quyết bí truyền rất phức hợp. Rồi bỏ thêm chút lá chanh, mắm, muối hạt, gia vị bột ngọt trộn lẫn cho đều lên rồi bày ra tô. Thính thơm & bùi khiến cho những “hạt” mỡ phần trở nên béo béo ngậy ngậy. Bì giòn không dai. Khi ăn chấm với nước mắm pha thêm chút dấm, đường kính trắng củ tỏi ớt…
hiện thời, ở ngoài chợ cũng không thể nhiều hàng giò chả bán thêm nem chạo. Một số trong những nơi còn bán như giò chả Quốc Hương trên phố Hàng Bông, giò chả Nam Anh ở chợ Hàng Da…

Nem Phùng
cơ bản thì 2 loại nem này giống nhau, sở dĩ gọi là nem Phùng vì đc gắn thêm địa danh Thị trấn Phùng của huyện Đan Phượng. Hiện nay đi một vòng thủ đô hà nội, mua được nem chạo ngon mới khó, chứ nem Phùng thì dễ lại rất là. Trước đây, nem Phùng chỉ được gia công trong các dịp lễ Tết, nay vì sự nổi tiếng đó mà bán quanh năm.
tín đồ làm nem ở Phùng, khi bắt tay làm lúc nào cũng tuân hành nguyên tắc: Thịt làm nem phải đc lấy từ sáng sớm ngay trong lúc con lợn vừa đc mổ. Phần làm nem thích hợp nhất là thịt vai, chần qua nước sôi trước khi đem thải sợi nhỏ. Phần bì cạo sạch, thái chỉ. Đối với thính, những nghệ nhân làng nem Phùng chia sẻ tuyệt kỹ gồm 7 phần gạo tẻ, 2 phần đậu tương & một trong những phần gạo nếp được rang vàng, băm nhuyễn. Tuy nhiên để thính ngon thì gạo phải là gạo xứ Phùng cạnh vùng sông Đáy, vì phù sa nơi này rất tốt, khi trồng lúa cho ra loại gạo thơm và ngon, khi rang gạo vàng lên sẽ có được mùi thơm quan trọng. Lạ biệt, để nem Phùng thơm, ăn vừa miệng, khi trộn phải cho thêm ít nước mắm nam ngư ngon.
Nem Phùng thường được gói trong lá chuối, bên trong lúc nào cũng kèm thêm lá sung. Những lá sung bánh tẻ cho vị hơi chát chát kết hợp với nem Phùng trở nên cực kì hợp vị. Nem chỉ được chấm với tương ớt, mà phải là ớt bống, cay xé lưỡi.